La série de portraits des producteurs du Clic des Champs continue ! Aujourd’hui, c’est au tour de Benoît Dassé de nous ouvrir les portes d’Ille au Pré. Sa crèmerie-fromagerie est située à Betton, et travaille exclusivement avec la ferme de la Mévrais. Ce partenariat vous permet de profiter de crèmes, fromages et yaourts certifiés bio, labellisés Terres de Sources, en circuit on ne peut plus court ! En effet, le laboratoire de transformation n’est distant que de quelques mètres de la salle de traite… Mais derrière l’activité d’Ille au Pré, il y a une reconversion réussie, en quête d’un retour aux sources. C’est l’histoire que nous vous proposons de découvrir aujourd’hui !
Ille au pré : qu’est ce que c’est ?
Une fromagerie – crèmerie au plus près des pâturages
L’Ille au Pré est située à Betton, sur le site de la ferme de la Mévrais. Créée en 2003 par Gwénolée Goueset, la fromagerie-crèmerie travaille exclusivement avec les vaches de Paul Thébault, de la ferme de la Mévrais. Ces productrices de lait sont de race croisée (Montbéliarde, Prim’Holstein et Jersiaise) et se nourrissent d’herbe toute l’année dans des pâturages s’étendant jusqu’au Canal de l’Île à Betton. Cette alimentation permet d’obtenir un lait riche en matières grasses et en protéines, très intéressant pour la transformation fromagère. Il est également riche en acides gras polyinsaturés et présente un bon apport en omega 3 / omega 6, et donc excellent pour la santé.
La transformation laitière est faite à quelques mètres seulement de la salle de traite ! Les produits sont ensuite vendus en circuit court, dans un rayon de 20 km maximum autour de la ferme.
La gamme des produits laitiers
Benoît Dassé vous propose une gamme de produits certifiés agriculture biologique et labellisés Terre de Sources. Chez Ille au Pré, côté crèmerie vous pourrez retrouver des fromages lactiques tels que la faisselle, un fromage ail et fines herbes conçu en collaboration avec les herbes de Grain de Méliss, ou encore un fromage à tartiner ail et fines herbes. Outre la crème, il vous propose aussi des yaourts brassés et du Skyr, soit une spécialité laitière islandaise. Particulièrement intéressante au petit-déjeuner, elle compte 0% de matières grasses et est trois fois plus riche en protéines qu’un yaourt classique.
Côté fromages, Benoît vous propose des produits au lait cru basés sur trois types d’affinages différents. Le Lai(t)sse Béton est un crottin affiné entre et 10-15 jours, dont le crémeux est à rapprocher d’un Saint Marcellin. Le Beun’aise est quant à lui un fromage à pâte molle du type d’un munster, affiné 5 semaines en meules d’1kg. Enfin, la Sabinette est un fromage proche d’une tomme, affiné en un mois et demi. Son goût assez doux est idéal pour les raclettes hivernales, ou pour agrémenter vos galettes !
De commercial à fromager : l’histoire d’un pari réussi !
De commercial à fromager-crémier
Benoît est fils et frère d’éleveur laitier. Après des études agricoles, travaille en tant que commercial auprès d’éleveurs. Après 15 années de missions commerciales et de marketing, une envie de se reconvertir commence à se faire de plus en plus présente. Nous sommes en 2021, Benoît a envie de travailler dans l’alimentaire, de produire des choses bonnes, bio et de façon locale. Ce souhait de travailler différemment s’accompagne d’une envie d’entreprendre ou de créer une activité.
La même année, notre futur fromager apprend que Gwénolée Goueset cherche un repreneur pour l’Ille au Pré, sa fromagerie-crèmerie qu’elle a créée depuis quasiment vingt ans. Il la rencontre, et visite la ferme de la Mévrais. Le modèle lui plaît : l’idée de travailler avec une seule ferme située à côté du laboratoire de transformation, travailler en direct avec Paul Thébault… Ce genre de fromagerie existe, mais la plupart s’approvisionnent en lait ailleurs. La ville de Betton est limitrophe de Rennes, et permet de travailler en circuit court… Après deux mois de réflexion, Benoît se lance dans l’aventure. Il saisit l’opportunité de reprendre l’Ille au Pré !
Relever le défi de la reprise de l’Ille au Pré
En décembre, Benoît quitte son activité de commercial pour commencer à travailler dès le mois de janvier. Il propose alors une gamme de produits plus restreinte. L’idée est de reprendre la clientèle de Gwenolée, et notamment le partenariat avec le Clic des Champs. Il lui faut être opérationnel rapidement ! S’ensuivra donc trois sessions de formation au lycée agricole de Pontivy. La première porte sur les fromages lactiques, la deuxième sur la crèmerie (yaourts, crème fraîche, skyr et beurre), et la troisième sur les fromages à pâte pressée. Après chaque session, Benoît travaille à mettre en pratique ce qu’il a appris directement dans le laboratoire de transformation lactique. La créatrice d’Ille au Pré l’accompagne aussi pendant quelques semaines en février 2022 pour lui transmettre son savoir-faire. Cette période d’apprentissage et de test durera d’octobre 2021 à l’été 2022.
Ille au Pré développe sa nouvelle vie depuis l’automne 2022. Benoît travaille aujourd’hui avec des restaurants, épiceries et fromageries sur Rennes métropole principalement, ainsi qu’avec le Clic des Champs où il est producteur investi. Le pari de la reprise d’activité est réussi ! Les retours positifs des consommateurs le poussent à continuer, et il apprécie voir les délicieuses recettes élaborées avec ses fromages…!
La fromagerie-crèmerie Ille au Pré vous propose des produits laitiers bio, commercialisés en circuit court et avec un souci d’écoresponsabilité. C’est cette production saine et paysanne que nous voulons promouvoir chez le Clic des Champs, et qui rassemble nos producteurs. Et avec cette série de portraits, nous souhaitons vous en apprendre un peu plus sur ceux qui font les produits qui composent vos paniers hebdomadaires, car nous croyons que c’est cette volonté de proposer une autre alimentation qui fera l’agriculture de demain.
Retrouvez Ille au Pré dans la partie produits laitiers de notre boutique, et faites un tour sur les réseaux sociaux de Benoît pour suivre son actualité !