Producteurs
La Compagnie Fermentée
A la Compagnie Fermentée, nous faisons du pain bio au levain naturel en fermentation lente. Quelle différence avec la baguette ordinaire qui peut être trouvée dans les boulangeries classiques ?
C’est la fermentation obtenue grâce au levain naturel (association de micro-organismes qui se développent spontanément dans le mélange farine-eau), qui fait lever (le levain porte donc bien son nom !) nos pains.
Cette fermentation naturelle offre de nombreux avantages : le pain au levain est plus nutritif et plus digeste (grâce à une dégradation du gluten par les micro-organismes). Il a aussi des saveurs plus prononcées et diversifiées (miam !). Enfin, il se conserve beaucoup mieux dans le temps !
Notre positionnement est assumé : nous faisons la promotion d’un savoir-faire artisanal bio-local en opposition aux pains blancs à la levure. Une fois qu’on a goûté au pain au levain, difficile, voire impossible de faire demi-tour
Le fournil dans lequel nous travaillons est situé sur la ferme des Petits Chapelais à Chavagne. Nous ne cultivons pas nous mêmes les blés qui serviront à la farine, mais nous avons la chance de travailler avec des blés paysans (ou “population”) cultivés et moulus à la ferme. Ce sont des blés issus de semences anciennes et modernes sélectionnées et ressemées chaque année. Nous avons donc des liens forts avec Gilles, le paysan des Petits Chapelais, grâce à cet approvisionnement en blé, mais aussi grâce à la vente au magasin à la ferme.
Enfin, notre pain est cuit dans un four à bois, bois qui est récupéré des chutes d’une scierie voisine. Le fournil, c’est aussi le meilleur endroit où se réfugier du froid, de la pluie et du vent à la ferme, ce qui en fait un lieu de partage et de convivialité au quotidien avec les autres acteur.rice.s de la ferme : éleveurs, vacher.ères et les maraîchères, pour notre plus grand plaisir.
